みそができるまで

味噌ができるまでの流れを、スライドショー形式にまとめました。
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味噌づくりQ&A

どのようにして、“甘味のある味噌”“辛口のお味噌”を表現するのですか?

それは麹の割合で決めます。(麹歩合)
麹が多く入っているとお米の甘味や麹の香りが多くなる傾向があります。
麹の割合が少なく、大豆の量が多いと大豆の旨味や食塩の塩味、大豆の力強い香りが強くなる傾向にあります。

甘口みそと分類される味噌は塩分6%前後のものが多く、大豆よりも麹を多く使用しています。
辛口みそと呼ばれるものは塩分12%前後の味噌で麹の使用量が大豆よりやや少ないのが特徴です。

味噌の賞味期限はあるの?

味噌は種類が多く、賞味期限も様々です。
一般的には麹歩合の高いものや塩分量が少ない甘口味噌ほど短命で、辛口味噌ほど長命です。
しかし、もともと保存食品なので、密閉包装してあれば腐ることはありません。
表示された賞味期限を一つの目安にして下さい。

変色してきたけど大丈夫?

味噌は長期間保存すると、淡色味噌は赤色に、赤色味噌は一層色が濃くなります。
これは、アミノ酸が糖分と反応して褐色に変化する現象で温度が高いほど強くなります。
密閉包装してあれば変色しても栄養成分は変化しませんが、風味が多少損なわれることが あります。

白カビのようなものが付いている場合はどうしたらいいのか?

味噌の表面にできる白カビのようなものは酵母の一種で【産膜酵母(さんまくこうぼ】といいます。
無害ですが、香味を損なうためその部分を取り除き、味噌の表面にラップをして空気に触れないようにして
冷蔵庫で保管して下さい。

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